Análise de riscos à saúde pública de sashimis vendidos em estabelecimentos de comida japonesa no município de Marabá-PA / Analysis of public health risks of sashimis sold at japanese food establishments in the municipality of Marabá-PA

O peixe está entre os produtos de origem animal mais susceptíveis ao processo de deterioração. Devido ao grande aumento no consumo de sashimi, o objetivo do estudo foi avaliar os riscos à saúde pública relacionado ao consumo dessa iguaria. Para essa avaliação foram pesquisados os seguintes microrganismos: Coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. A porcentagem de conformidade dos estabelecimentos variaram de 85,7% a 59,5%. Os resultados indicaram condições satisfatórias para Staphylococcus coagulase positiva e Salmonellaspp., em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Quanto a contagem de coliformes termotolerantes e Escherichia coli, notou-se que os sashimis em um dos estabelecimentos não estava de acordo com o que a legislação preconiza.

Contaminação de temakis à base de salmão cru adquiridos no estabelecimento e por delivery / Contamination of raw salmon temakis purchased at the establishment and by delivery

O objetivo deste trabalho foi verificar a existência de contaminação microbiológica de temakis de salmão cru, comercializados por restaurantes com entrega delivery e retirados no local. Foram analiasadas 18 amostras de temakis de 8 restaurantes e de formas distintas (4 com retirada no local e 4 com entrega delivery), em dois dias da semana. A temperatura foi aferida no momento da coleta. No laboratório, as amostras foram colocadas no caldo BHI (Brain Heart Infusion) e depois inoculadas no Ágar MacConkey; para verificação da presença de bactérias Gram-negativas, e no Ágar Padrão de Contagem (PCA), para determinação das Unidades Formadoras de Colônias (UFC/mL), a identificação das bactérias foi feita a partir dos testes propostos no Enterokit B. Todas as amostras apresentaram crescimento de bactérias Gram-negativas, com prevalência de Citrobacter freundii, Serratia marcescens e Proteus spp, e em uma amostra ocorreu o crescimento de Salmonella spp. Na maioria dos estabelecimentos, a temperatura dos produtos aferida no momento da coleta apresentou-se acima do preconizado pela legislação, sendo estas superiores na entrega de temakis por delivery. A contaminação dos temakis ocorreu tanto na entrega delivery quanto ao serem retirados no local, sendo que a temperatura de segurança, descrita na legislação vigente, não foi atendida, principalmente nos alimentos com entrega delivery.(AU)

The objective of this work was to verify the existence of microbiological contamination of raw salmon temakis, marketed by restaurants with delivery services and withdrawn on the spot. Eighteen samples were analyzed of 8 restaurants in different ways (4 with withdrawal on the spot, and 4 with delivery services), on two days of the week. The temperature was measured at the time of collection. In the laboratory, the samples were placed in BHI broth (Brain Heart Infusion), and then inoculated into MacConkey Agar; for the determination of the Colony Forming Units (CFU / mL), the identification of the bacteria was done from the tests proposed in Enterokit B. All samples showed growth of Gramnegative bacteria, with prevalence of Citrobacter freundii, Serratia marcescens and Proteus spp, and in one sample the growth of Salmonella spp. In most establishments, the temperature of the products measured at the time of collection was higher than that recommended by the legislation, being higher in the delivery of temakis delivery. The contamination of the temakis occurred both in the delivery delivery and when being removed in the place, and the temperature described in current legislation, was not met, especially in foods with delivery services.

Una mezcla de bacteriófagos reduce los recuentos de Salmonella enterica serovar. Enteritis en tejidos de salmón fresco y ahumado / Bacteriophage cocktail reduces Salmonella enterica serovar. Enteritis counts in raw and somoked salmon tissues

El uso de bacteriófagos en el biocontrol de patógenos está adquiriendo cada vez más aceptación. En este estudio se evaluó la efectividad de bacteriófagos en la reducción de los recuentos de Salmonella Enteritidis en salmón fresco y ahumado. Para ello, 25 muestras por grupo fueron contaminadas con S. Enteritidis, tratadas con una mezcla de bacteriófagos e incubadas durante 10 días a 18 °C o a 4 °C. A los días 3, 6 y 10 se obtuvo una reducción signifi cativa de los recuentos de S. Enteritidis en las muestras de salmón fresco incubadas a ambas temperaturas: la reducción fue de entre 0,75 y 3,19 log10 UFC/g a 18 °C y de entre 2,82 y 3,12 log10 UFC/g a 4 °C. En salmón ahumado las reducciones fueron menores (entre 1,02 y 1,96 log10 UFC/g a 18 °C y entre 0,50 y 1,16 log10 UFC/g a 4 °C). Los resultados indican que estos bacteriófagos constituyen una potencial herramienta de biocontrol de S. Enteritidis en tejidos de salmón fresco y ahumado. © 2014 Asociación Argentina de Microbiología. Publicado por Elsevier España, S.L. Todos los derechos reservados

The use of bacteriophages for the biocontrol of food-borne pathogens is increasingly gaining acceptance. In this study, the effectiveness of bacteriophages to reduce Salmonella Enteritidis counts was evaluated in raw and smoked salmon tissues. Groups of 25 samples each were contaminated with S. Enteritidis, treated with a phage mix and then incubated for ten days at 18 °C and 4 °C. A signifi cant bacterial reduction was obtained on days 3, 6 and 10 in raw salmon samples incubated at 18 °C (from 0.75 to 3.19 log10 CFU/g) and at 4 °C (from 2.82 to 3.12 log10 CFU/g), whereas in smoked salmon lower reductions were achieved (from 1.02 to 1.96 log10 CFU/g at 18°C and from 0.50 to 1.16 log10 CFU/g at 4 °C). These results show the potential effectiveness of this bacteriophage cocktail as a biocontrol agent against S. Enteritidis in raw and smoked salmon tissues

Características microbiológicas e físico-químicas do salmão (Salmo salar) utilizado em sashimis / Microbiological characteristics and physicochemical of the salmon (Salmo salar) used in sashimis

Amostras de salmão in natura (Salmo salar), provenientes de sashimis comercializados em estabelecimentos de shopping centers da cidade de São Paulo/SP, foram analisadas quanto às características físico-químicas e microbiológicas. Os valores das contagens bacterianas variaram de 1,00x10³ a 1,90x10 UFC/g; 1,45x10² a 1,10x10 UFC/g. e 3,50x10 a 1,10x10 UFC/g para os grupos de bactérias aeróbias mesófilas, enterobactérias e coliformes totais, respectivamente. A temperatura das amostras foi observada no momento da colheita e os valores encontrados variaram entre 5,7ºC e 22,0ºC. Com relação ao pH, observaram-se valores entre 5,74 e 6,39. Para a atividade de água, os valores obtidos oscilaram entre 0,98 e 0,99. As análises, também, foram efetuadas com amostras de salmão in natura antes e após o emprego de shoyu (molho de soja) e wasabi – condimentos que tradicionalmente acompanham este prato. A adição dos condimentos às amostras, nas proporções adotadas nesta pesquisa, não interferiu de forma significativa nos valores observados nas contagens bacterianas e nas contagens bacterianas e nas análises do pH e atividade de água. De modo geral, observou-se que quanto menor a temperatura das amostras, menores os valores de contagens bacterianas (p<0,05).

Production and immune response of recombinant Hsp60 and Hsp70 from the salmon pathogen Piscirickettsia salmonis

We have isolated and sequenced the genes encoding the heat shock proteins 60 (Hsp60) and 70 (Hsp70) of the salmon pathogen Piscirickettsia salmonis. The sequence analysis revealed the expected two open reading frames that encode proteins with calculated molecular weights of 60,060 and 70,400. The proteins exhibit a 70-80 percent homology with other known prokaryotic Hsp60 and Hsp70 sequences. The coding regions have been expressed in E. coli as thioredoxin fusion proteins. Both recombinant proteins were shown to elicit a humoral response when injected intraperitoneally in Atlantic salmon and also conferred protection to fish challenged with P. salmonis. The present data will facilitate further studies on the involvement of heat shock proteins in protective immunity of fish to infection by P. salmonis and their potential use in recombinants vaccines against this intracellular pathogen.

Isolation and expression of the genes coding for the membrane bound transglycosylase B (MltB) and the transferrin binding protein B (TbpB) of the salmon pathogen Piscirickettsia salmonis

We have isolated and sequenced the genes encoding the membrane bound transglycosylase B (MltB) and the transferring binding protein B (TbpB) of the salmon pathogen Piscirickettsia salmonis. The results of the sequence revealed two open reading frames that encode proteins with calculated molecular weights of 38,830 and 85,140. The deduced aminoacid sequences of both proteins show a significant homology to the respective protein from phylogenetically related microorganisms. Partial sequences coding the amino and carboxyl regions of MltB and a sequence of 761 base pairs encoding the amino region of TbpB have been expressed in E. coli. The strong humoral response elicited by these proteins in mouse confirmed the immunogenic properties of the recombinant proteins. A similar response was elicited by both proteins when injected intraperitoneally in Atlantic salmon. The present data indicates that these proteins are good candidates to be used in formulations to study the protective immunity of salmon to infection by P. salmonis.